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中国白酒香型和特点分享
浏览: 发布日期:2017-10-19

随着科学技术的进步,中国酿酒工业的发展,白酒的香型有原来比较成熟的四大香型:[馥郁香型,酱香型,浓香型,清香型]芝麻香型,米香型,一九九三年国家又颁布了:兼香型和凤香型,到目前老酒圈公认的豉香型,特型白酒,药香型,老白干型白酒,这些酒都有自己特殊的工艺和独特风味,下面就跟大家一起来介绍下这些白酒的香型和特点。


一:酱香型白酒

酱香型酒:是用淀粉反复发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:微黄透明,酱香突出,口味幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,空杯留香持久。香而不艳,低而不淡。
代表酒:贵州“茅台酒”,除茅台酒外,还有贵海酒、郎酒、习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春、国台酒、贵酒、望驿台酒等也属于酱香型白酒。
酱香型酒特点:
蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。并且酱香酒要经过三年以上的贮存,而茅台酒五年以上的贮存,容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分,所以酒体中保存的易挥发物质少,对人体的刺激小,有利于健康。
而且酱香型白酒国家标准中明确规定,酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,需以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵制成,并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。


二:浓香型白酒

浓香型白酒,香味浓郁,这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。
代表酒:四川“五粮液”,比较有名的还有泸州老窖,古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲、鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、等都属于浓香型白酒。
浓香型酒特点:
在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。

三:馥郁香型白酒

馥郁香型白酒其特点是“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。
代表酒:湖南“酒鬼酒”,酒鬼酒申请国家专利的唯一一种香型。系湘西民族传统佳酿精华。以云雾糯高梁和香糯米为原料,择取龙、凤、兽三眼穿石而出的泉水,以陈年大曲、特种药曲为糖化剂,采用民间传统独特工艺,陈酿三年以上精心酿制而成。
馥郁香型酒特点:
虽然现在的香型比较多,但归根到底主要还是以浓、清、酱,为主,而馥郁香型酒将这三大香型集于一身,这不可谓是一种创新。
 

四:清香型酒

清香型白酒以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”,不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
代表酒:山西“汾酒”比较有名的还有河南宝丰酒,武汉特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。
清香型酒特点:
清香型白酒的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。

五:芝麻香型白酒

芝麻香型白酒是以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员,同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型。
代表酒:山东“景芝白干”
芝麻香型酒特点:
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味,口味较醇厚,后味稍有苦味,入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香。

六:米香型白酒

米香型白酒以蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。
代表酒:桂林“三花酒”
米香型酒特点:
口感风味具有蜜香、清雅、绵柔,回味怡畅,后味爽净,但较短,口味特别甜,有发闷的感觉,口味柔和、刺激性小等特点。

七:凤香型酒

以乙酸乙酯为主,一定的己酸乙酯香气为辅。
代表酒:陕西“西凤酒”。
凤香型酒特点:
“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

八:药香型白酒

是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
代表酒:贵州“董酒”
药香型酒特点:
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。香气浓郁,酒香、药香协调、舒适,入口丰满,有根霉产生的特殊味,后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味,酒的酸度明显高。

九:豉香型白酒

以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
代表酒:广东“玉冰烧酒”
豉香型酒特点:
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净,闻香突出豉香,有特别明显的油哈味,酒度低,但酒的后味长。

十:特香型白酒

以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。
代表酒:江西“四特酒”
特香型酒特点:
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长,清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香,入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感,口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显,口味欠净,稍有糟味,浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。

十一:兼香型白酒

兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般有自己独特的生产工艺。
代表酒:湖北“白云边酒”
兼香型酒特点:
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长,闻香以酱香为主,略带浓香,入口后,浓香也较突出,口味较细腻、后味较长,在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。

十二:老白干型白酒

精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂,以新鲜的稻皮清蒸后作填充料,采取清烧混蒸老五额工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段滴酒,分收入库,精心勾兑而成。可长时间储存。
代表酒:河北“衡水老白干”
老白干型酒特点:
无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长,香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽,入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。